Описание угроз и проблем:
Система общественного питания в разные периоды жизни граждан охватывает своим действием все население страны. По направлениям подразделяется: А. Ведомственные предприятия и пункты питания: 1. Системы школьного образования. 2. Системы дошкольных образовательных учреждений. 3. Системы учреждений министерства здравоохранения.4.Силовых структур и учебных заведений силовых структур. 5.Системы социального обеспечения. 6.Системы исполнения наказаний. 7.На производствах и учреждениях отдельных министерств и ведомств.8.Системы высшего и средне – специального образования. 9. На транспорте по видам. 10. Санаторно–курортные учреждения. 11. Другие предприятия и пункты. Б. Вневедомственные: 1. Общедоступные пункты питания и предприятия в населенных пунктах. 2. Пункты питания и предприятия придорожной базы. 3. Пункты питания и предприятия смешанного назначения ведомственные и общественные. 4. Другие предприятия и пункты. При всем многообразии направлений деятельности, форм управления и собственности отмечаю крайнее низкое и не удовлетворительное состояние качества предлагаемой продукции и услуг предлагаемых предприятиями и пунктами общественного питания. Это в первую очередь исходные продукты для приготовления блюд не надлежащего качества. Причины: обеспечение наименьших затрат на сырье, коррупционные схемы откатов при тендерах закупки продуктов, фальсификация, нарушение и превышение допустимых норм в выращивании , производстве и сбыте продукции производителями, отсутствие действующей системы контроля и защиты здоровья питающихся. Имеющиеся остатки нормативных баз парализованы в угоду финансово экономическим показателям. Показательно современное трактование норм здорового питания. В частности согласно приказу Минздрава РФ № 614 от 19.08 2016 рациональная норма потребления рыбы отвечающая требованиям здорового питания составит 22 килограмма в год на 1 человека, в тоже время согласно методических рекомендаций питания детей в детских дошкольных учреждениях утвержденных Минздравом СССР от 14.06.84 для детей от 3 до 7 лет норма от 50 до 70 грамм в сутки что соответственно в год составляет 18,25-25,55 кг в год. Норма общевойскового пайка с советских времен 120 гр. рыбы в сутки ( по приказу МО РФ № 888 от 2011 года Н-1 потрошеная и без головы) - с сырца потери 39,7% (Минтай). В год - 61,18 кг. Также минимальная норма питания осужденных согласно Постановления правительства РФ № 205 от 11.04.2005 г. с годовой потребностью в рыбе - 36,5 кг. В данном случае я доверяю советским ответственным работникам Института питания АМН СССР сотрудникам отдела детского питания проф.Ладодо К.С., проф.Фатеевой Е.М., к.м.н.Кистеневой Г.С., к.м.н.Белкиной Л.М., врачу Степановой Т.Н., диет-сестре Басовой Л.И. и сотруднику отдела химии и технологии пищевых продуктов ст.инженеру Чумаковой В.В. в 1984 разработавших нормы для 3х летних детей с потребностью в рыбопродуктах от 18 до 25 кг в год. По данным союзного печатного органа «Союзное вече» (РФ и РБ) №8 за 2019 год за 2017 год на одного человека потребление рыбопродуктов составило в РФ - 17 кг в РБ -11 кг. что является критически низким уровнем потреблением данного продукта и в частности омега 3. Это является серьезным фактором формирования заболеваемости по всем четырем прорабатываемым направлениям смертности. По цене тоже много вопросов. От 75 рублей за кг с корабля, 10-15 рублей с килограмма логистики с изотермом от Владивостока до Москвы в сумме 90-100 рублей - это по имеющемуся либерально – монетарному принципу управления. Еще две цены получаем за счет бизнес прокладок и коррупции. При конструктивно государственном подходе нужно сэкономить бюджетные деньги для восполнения недостающего уровня обеспечения. При реальной потребности общепита от 30 до 70 кг рыбы на человека в год нужны системно программные действия, а не подгонка к имеющимися поставкам сырца на данный момент. Контроль организации питания носит формальный характер и в лучшем случае сводится к проверкам санитарно гигиенического состояния производств. Также технологическая дисциплина приготовления продуктов не соблюдается, особенно на предприятиях частной собственности. Отсутствие и слабая методическая база профессиональной деятельности поварского состава. Отсутствует научный подход к формированию рациона и системы общественного питания в области предупреждения онкологических заболеваний и ССЗ, а именно балансом антиканцерогенно содержащих макро и микроэлементов, витаминов в пищевых продуктах, предупреждения закисления организма в балансе продуктов имеющих свойство окисления и ощелачивания организма, достаточности и баланса поступления жиров класса Омега 3, 6 и др. , МНЖК, профилактики дефицита в организме йода, селена и других жизненно важных веществ. В состав группы Других вневедомственных предприятий и пунктов общественного питания входят сетевые предприятия быстрого питания и пункты закусочного типа восточной и европейской кухни. Для первых характерно быстрое высокотемпературное приготовление пищи. Продукция рафинированная с высоким содержанием жиров и наличием вредных соединений. Вызывает ожирение при регулярном потреблении особенно у детей и школьников. Формирует предпосылки возникновения болезней по 3 направлениям смертности – ССЗ, диабет 2 типа, онкология. Для вторых характерны нарушения: неудовлетворительное качество исходных продуктов, нарушение технологии или ее отсутствие, антисанитария на пункте, неясное медико-санитарного состояние работников. На данных пунктах в дополнение к 3 м направлениям дополнительно можно подхватить инфекцию, отравление, паразитарные заболевания и заболевания органов пищеварения. В области применения кухонной и столовой посуды, столовых приборов анархия. Особенно на предприятиях частного сектора. Зачастую столовые приборы из юго восточной Азии имеют свой привкус.
Имеются случаи поступления в пищу и превышение норм содержания в готовой пище таких вредных веществ и соединений как никель, соли вредных металлов, глутамат натрия, глицидиловые эфиры, 2-MCPD, 3 –MCРD и другие вещества запрещенные ВОЗ, Минздравами РФ и РБ.
Недопустимое пренебрежительное и унизительное отношение к квалифицированным работникам общепита – поварам и работникам кухни. В основном их относят к обслуживающему персоналу соотносящихся с уровнем ответственности сторожа, уборщика служебных и производственных помещений. Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ (ред. от 01.05.2019) "Об образовании в Российской Федерации» с разницей оплаты по разрядам ЕТС. (2-6 р-д) Что не соответствует уровню ответственности и влияния данной профессиональной группы, в соответствие с мероприятиями стратегии, на уровень смертности по 4 основным направлениям. Оплата труда работников кухни в бюджетных предприятиях в абсолютном состоянии до МРОТ как свидетельство вопиющие жалобы работников кухни на сайте https://www.9111.ru, а также ряд правовых документов в том числе: приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерацииот 29.05.2008 № 248н «Об утверждении профессиональных квалификационных групп общеотраслевых профессий рабочих», Приказ Министра обороны РФ от 22 сентября 2015 г. N 550. и др. Допуск к работе с продуктами и посудой лиц из состава гастрбайтеров, для экономии средств на заработную плату, особенно на предприятиях и пунктах частного сектора, с возможностью получить многочисленные цепи заражения по 3 прорабатываемым направлениям смертности – туберкулез, паразитарные заболевания, стойкие инфекции ,гепатиты, венерические заболевания, и многие экзотические заболевания знакомые с «Афганской» компании вплоть до «проказы». За вредность условий труда поварам нет пятилетней скидки пенсионного возраста при 15 ж/20 м лет общего стажа на данной профессии, по имеющемуся правовому основанию п. 529 разд. XLIII "Общие профессии всех отраслей народного хозяйства". Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержденного Постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. № 298/П-22, согласно которому повар,(кондитер, пекарь) является работником с вредными условиями труда .Продукты для быстрого приготовления, используемые массово работающим населением и гражданами в режиме выживания, напичканы вредными добавками и пальмовым жиром с целью длительного хранения, усиления вкуса и уменьшения расходов на исходные продукты
Суть угроз и проблем. 1. Преобладание монетарного подхода при организации общественного питания. 2 Разрушение имевшейся системы общепита в СССР в связи с распадом. 3. Игнорирование или слабая мотивация ответственных лиц в общепите (руководителей или собственников) по неукоснительному соблюдению всех нормативных и правовых актов имеющейся нормативно правовой базы на данный период.4.Монетарный подход к работе с кадрами. 5. Порочная система «тендерного» обеспечения продуктами предприятий общепита.6.Отсутствие научного и системного подхода в обеспечении качества приготовления пищи. 7. «Мусорное качество» поставляемых в общепит продуктов вследствие причин указанных в части 1 и принципов наименьшей стоимости.
Все вышеуказанные нарушения: неудовлетворительное качество исходных продуктов, нарушения технологических и нормативных требований при приготовлении пищи, игнорирование и несоблюдение правовых норм и трудового права работников кухни, низкая оплата труда, низкая ответственность руководителей, коррупция, максимальная прибыль любым способом презирая все нормы и морали в совокупности приводят к готовой пище, при длительном употреблении способствующей формированию сердечно сосудистых заболеваний, онкологии, органов пищеварения, диабету 2 типа и в ряде причин паразитарным и инфекционным заболеваниям по всей линейке предприятий от детского и школьного питания до питания заключенных.
Практический результат
Ожидаемый эффект: 1. Формирование четкой и ясной политики государства по Охране здоровья граждан при организации питания домашнего и общественного. 2. Устранение негативных факторов влияющих на формирование заболеваний у населения РФ и республики Беларусь в общественном питании. 3. Повышение уровня потребительской культуры в вопросах организации домашнего и общественного питания. 4. Формирование мотивированной системы питания в общепите «По домашнему», с возможностью «диетического», «постного», и других видов в соответствие с национальными и религиозными запросами. 5. Приведения потребительского качества недорогих продуктов питания произведенных в РФ из «мусорного уровня» на конкурентно способный на внешнем рынке, потребительский уровень. 6. Максимальное вовлечение в систему корпоративного общественного питания всех слоев населения РФ и р.Б с приведением уровня к «домашнему». Как меру профилактики заболеваний и социальной поддержки. 7. Формирование эффективной действующей системы союзного государства по обеспечению, сертификации, доставке на предприятия общепита высококачественной продукции в соответствии с потребностями.